食品工場の見学やニュースの食品安全に関する報道、取引先の衛生管理の説明などで「HACCP」という言葉を見かけることがあります。
アルファベット5文字の略語だけに、読み方や具体的に何をする仕組みなのか、ピンとこない方も多いのではないでしょうか。
一言でいえば、HACCPとは食品を作る工程で危険な要因をあらかじめ見つけ出し、重要な管理点を決めて監視し続ける食品安全管理の方法です。
この記事では、HACCPの意味や仕組み、具体的な使い方、ISO22000との違いについてわかりやすく解説します。
HACCPとは
HACCPとは、食品の製造や加工の工程で起こりうる危害をあらかじめ分析し、特に重要な管理点を決めて継続的に監視・記録する食品安全管理の方法です。
「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった略語で、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
読み方は「ハサップ」が一般的で、「エイチエーシーシーピー」と呼ばれることもあります。
⚠️ 健康・医療に関する大切なお知らせ
このページは一般的な情報をわかりやすくまとめたものです。症状や治療など健康に関する判断は自己判断せず、医師・薬剤師など専門家にご相談ください。
参考: 厚生労働省 / e-ヘルスネット（厚労省） / MSDマニュアル家庭版 / 難病情報センター
HACCPの由来・歴史
HACCPは、1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を高める目的のもとで考案されたとされる管理手法です。
宇宙飛行中に食中毒などが起きると大きな事故につながるため、製造工程全体を管理する発想が生まれたといわれています。
その後、国際的な食品規格を扱う機関によって基準として整理され、世界各国の食品安全管理の土台として広がっていきました。
HACCPの仕組み（7原則12手順）
HACCPは、危害要因を分析してから記録を残すまでの一連の流れを、7つの原則と12の手順として整理しています。
大きな流れとしては、危険の洗い出し、重要な管理点の決定、基準づくり、監視、記録という順番で進みます。
- 工程ごとに起こりうる危害要因を洗い出す
- 特に重要な管理点（CCP）を決める
- 管理のための基準（温度や時間など）を設ける
- 基準どおりに管理されているかを監視する方法を決める
- 基準を外れた場合の対応（是正措置）を決める
- 仕組みが機能しているかを検証する方法を決める
- 監視・対応の内容を記録・保管する
HACCPが対象とする危害要因の種類
HACCPで分析の対象となる危害要因は、大きく生物的・化学的・物理的の3つに分けられます。
- 生物的要因：細菌やウイルスなどによる食中毒のリスク
- 化学的要因：洗剤や農薬、アレルゲンなどの混入のリスク
- 物理的要因：ガラスや金属片などの異物混入のリスク
製造工程のどこでこれらの危害が入り込みやすいかを見極めることが、HACCPの出発点になります。
日本におけるHACCPの義務化
日本では、食品衛生法の改正によって、食品を取り扱う事業者にHACCPの考え方に沿った衛生管理を行うことが求められるようになりました。
規模の大きな工場だけでなく、飲食店や小規模な製造者も対象に含まれており、事業の規模に応じて管理の方法に幅が設けられています。
具体的な基準や対象範囲は細かく定められているため、正確な内容を知りたい場合は保健所や関連機関の情報を確認することをおすすめします。
HACCPを使った例文
- 当社の工場はHACCPに基づいた衛生管理を導入しています。
- 新しく入った従業員にもHACCPの記録方法を研修で教えています。
- 取引先からHACCP対応の工場かどうかを聞かれることが増えました。
- HACCPの考え方を取り入れて、調理場の温度管理を見直しました。
HACCPが導入されている現場の例
HACCPの考え方は、食品工場だけでなく、学校給食の調理場や飲食店、惣菜店など幅広い現場で取り入れられています。
たとえば、加熱調理の温度と時間を毎回記録したり、手洗いや器具の洗浄のタイミングを決めて確認したりする取り組みが、HACCPに基づく管理の一例です。
こうした記録を積み重ねることで、問題が起きたときに原因をたどりやすくなるという利点もあります。
HACCPとISO22000の違い
HACCPは危害要因を分析し管理点を決める手法そのものを指しますが、ISO22000は食品安全を組織全体でどう運用するかを定めた国際規格です。
ISO22000は、HACCPの考え方を取り入れながら、経営の仕組みづくりやコミュニケーション体制といったマネジメントの要素も含んでいる点が特徴です。
| 観点 | HACCP | ISO22000 |
|---|---|---|
| 位置づけ | 食品安全管理の手法 | 食品安全マネジメントの国際規格 |
| 範囲 | 製造工程の危害管理が中心 | 組織全体の運用体制まで含む |
| 認証 | 国や制度によって運用される | 第三者機関による認証取得が可能 |
HACCPを土台として、より広い範囲の仕組みを整えたものがISO22000と捉えると分かりやすくなります。
HACCPを導入するメリット
HACCPを導入すると、問題が起きる前に危険な工程を見つけて対策できるため、事故を未然に防ぎやすくなります。
- どの工程に注意が必要かが明確になる
- 記録が残るため問題発生時の原因追跡がしやすい
- 従業員の衛生意識が高まりやすい
- 取引先や消費者への安心材料になりやすい
HACCPに関するよくある誤解
HACCPは、完成した製品を検査する仕組みだと誤解されることがありますが、実際には工程全体を事前に管理する予防的な方法です。
また、大きな工場だけに関係する話だと思われがちですが、小規模な飲食店や製造者にも考え方が求められる点も知っておきたいポイントです。
HACCPを導入すれば食中毒などの問題が起こらなくなるというものではなく、リスクを減らすための継続的な取り組みである点も理解しておく必要があります。
まとめ
HACCPとは、食品の製造や加工の工程で危害要因を分析し、重要な管理点を決めて継続的に監視・記録する食品安全管理の方法です。
由来は宇宙食の安全確保にあるとされ、その後国際的な基準として整理され、日本でも食品衛生法の改正を通じて取り組みが求められるようになりました。
ISO22000は、HACCPの考え方を土台に組織全体の運用体制まで含めた国際規格であり、両者は範囲や位置づけが異なります。
具体的な衛生管理基準の設定や運用にあたっては、保健所や専門機関への相談を通じて、自社の状況に合った方法を確認することをおすすめします。
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