藁に納豆菌はいる？昔ながらの納豆作りとの関係や現在の製法をわかりやすく解説

納豆は日本を代表する発酵食品ですが、「藁（わら）に納豆菌がいる」という話を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。

実際に、昔の納豆は藁を使って作られていました。しかし、現在では市販の納豆のほとんどが別の方法で製造されています。

この記事では、藁と納豆菌の関係や、昔ながらの納豆作りの仕組み、現在の製法との違いについて詳しく解説します。

藁には納豆菌が付着していることがある

結論からいうと、稲わらには納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）が自然に付着していることがあります。

納豆菌は土壌や植物の表面など自然界に広く存在する細菌の一種です。特に稲わらには納豆菌が付着していることがあり、古くから納豆作りに利用されてきました。

また、納豆菌は「芽胞（がほう）」と呼ばれる非常に丈夫な状態を作ることができるため、熱や乾燥に強いという特徴があります。

昔の納豆作りでは、柔らかく蒸した大豆を藁で包み、温かい場所で保温する方法が一般的でした。

作り方の流れは次のとおりです。

藁に付着していた納豆菌が大豆の表面で増殖し、発酵が進むことで独特の粘りや香りが生まれます。

納豆菌は芽胞を形成できる細菌です。

芽胞は通常の細菌よりも高い耐熱性を持っており、熱湯をかけても生き残る場合があります。一方で、多くの雑菌は熱によって減少するため、納豆菌が優位に増殖しやすい環境を作ることができます。

この性質を利用して、昔から比較的安全に納豆が作られてきました。

現在、市販されている納豆のほとんどは、純粋培養した納豆菌を使用して製造されています。

その理由は以下のとおりです。

そのため、現在の納豆工場では藁を使わず、管理された環境で培養した納豆菌を大豆へ接種して発酵させるのが一般的です。

理論上は可能ですが、必ず成功するとは限りません。

その理由として、現在の稲わらは次のような条件が昔とは異なるためです。

そのため、藁だけに頼った納豆作りは成功率が安定しません。

家庭で納豆を作る場合は、市販の納豆を種菌として利用する方法が最も確実です。

基本的な流れは以下のとおりです。

この方法であれば、安定して納豆を作りやすくなります。

いいえ。納豆菌が付着していることはありますが、必ず存在するとは限りません。

藁に付着していた納豆菌が、蒸した大豆の栄養を利用して増殖し、発酵が進むためです。

現在の市販納豆の多くは、培養した納豆菌を使用して製造されています。藁を使用した商品もありますが、包装や風味付けを目的としている場合もあります。

藁には自然に納豆菌が付着していることがあり、昔はその性質を利用して納豆が作られていました。

しかし、現在では品質や安全性を確保するため、ほとんどの納豆メーカーは純粋培養した納豆菌を使用しています。

家庭で納豆作りに挑戦する場合も、藁を使うより市販の納豆を種菌として利用する方が成功しやすく、衛生面でも安心です。