ゼラチンとは？特徴・使い方・注意点をわかりやすく解説

ゼラチンは、プリンやゼリー、グミなどの“ぷるん”とした食感を生み出す材料として広く使われています。家庭のお菓子作りにも欠かせない存在ですが、その仕組みや種類、上手に使うコツについては意外と知られていません。この記事では、ゼラチンの基本をわかりやすくまとめます。

ゼラチンとは何か

ゼラチンは、動物の皮・骨・腱などに含まれるコラーゲンを加熱して抽出し、乾燥させたたんぱく質です。水に溶かして冷やすと固まる性質があり、食品だけでなく医療・化粧品などさまざまな分野で利用されています。

食品用途では、

といった幅広い使い方があります。

ゼラチンは40～50℃程度で溶け、冷えると網目構造を作って固まる特性を持ちます。固まり方は温度や濃度で大きく変化し、濃度が高いほどしっかり固まります。

一方で、常温でも次第に柔らかくなるため、「常温でしっかり固まるお菓子には寒天を使う」という使い分けも一般的です。

ゼラチンには主に次の2種類があります。

もっとも手軽に使える一般的なタイプです。水でふやかしてから加熱して溶かします。

生クリーム系のスイーツでよく使われ、透明度が高い仕上がりになります。冷水でふやかし、軽く水気を絞って使用します。

味や仕上がりに大きな差はありませんが、透明感を重視する場合は板ゼラチンが適することが多いです。

粉ゼラチン・板ゼラチンともに、まず水でふやかすことでダマにならず均一に溶けます。

ゼラチン液を100℃近くまで加熱すると固まる力が弱くなることがあります。溶けたら火を止める程度で十分です。

パイナップル・キウイ・マンゴーなど、生のまま含まれる酵素はゼラチンのたんぱく質を分解し、固まりません。加熱すれば使用可能です。

ゼラチンはコラーゲン由来のたんぱく質で、体内で分解されてアミノ酸として吸収されます。直接コラーゲンが増えるわけではありませんが、肌や関節の健康を支える材料になるアミノ酸を補給できる点はメリットです。